Los huevos son un alimento económico y nutritivo; se consumen más de 1.200 millones de huevos en todo el mundo anualmente. No es de extrañar que sean una opción común para empezar el día. Sin embargo, una mañana me llevé una desagradable sorpresa: tras lavar los huevos y cocinar el primero, el segundo resultó estar verde y desprendía un olor indescriptible. Adivinen quién no desayunó ese día.
¿Te ha pasado algo similar? ¿Cómo puede ocurrir esto si los huevos están protegidos por una cáscara?
La cáscara: más que una barrera
Aunque la cáscara de huevo actúa como una barrera natural, no está exenta de contaminantes. Microorganismos y bacterias patógenas pueden depositarse en su superficie, e incluso penetrar hacia las claras y yemas, afectando su calidad y vida útil.
Los comerciantes de huevos enfrentan preocupaciones relacionadas con residuos de medicamentos, aditivos ilegales y contaminación microbiana. Aunque los dos primeros pueden ser controlados con regulaciones estrictas y buenas prácticas, la contaminación microbiana es más dinámica, ya que depende de factores como el transporte y las condiciones de cultivo.
Cuando pensamos en bacterias en los huevos, la Salmonella es la más conocida, pero no es la única. También se han detectado Staphylococcus, Acinetobacter, Aerococcus, Psychrobacter y Lactobacillus en las superficies de las cáscaras.
¿Cómo se contaminan los huevos?
Las bacterias pueden atravesar la cáscara y contaminar el interior del huevo, especialmente en condiciones de alta humedad y baja temperatura. Este proceso está relacionado con la salud de las gallinas y el ambiente de las granjas. La contaminación puede ser:
- Vertical: Desde los ovarios de una gallina infectada al huevo, antes de ser puesto.
- Horizontal: A través de los poros o grietas de la cáscara durante el almacenamiento o transporte.
Diferencias en el manejo de los huevos
En América del Norte, los huevos se lavan y clasifican antes de la venta. Este lavado industrial elimina patógenos, pero también puede dañar parcialmente la cutícula, una capa proteica que cubre los poros de la cáscara y actúa como barrera contra microorganismos.
En muchos países de América Latina, este proceso no se realiza de manera sistemática, por lo que es fundamental lavar y cocinar los huevos completamente para minimizar riesgos.
Factores que afectan la seguridad del huevo
- Edad de la gallina: Las gallinas más viejas producen huevos con cáscaras más frágiles y propensas a la contaminación.
- Condiciones de la granja: El tamaño del rebaño, la higiene, el manejo y el nivel de estrés de las gallinas influyen directamente en la calidad del huevo.
- Composición de la cutícula: La edad de la gallina, la raza y las condiciones de alojamiento afectan la eficacia de esta barrera protectora.
Consejos para almacenar y lavar los huevos
Almacenamiento:
- Usa el cartón original: Protege los huevos de golpes y olores, y permite controlar la fecha de caducidad.
- Guarda los huevos con la punta hacia abajo: Esto ayuda a mantener la yema centrada y prolonga la frescura.
- Evita lavarlos antes de almacenarlos: Lavar los huevos elimina la cutícula, facilitando la entrada de bacterias.
Lavado (solo antes de usarlos):
- Usa agua tibia: Debe ser más caliente que el huevo para evitar que los poros absorban microorganismos.
- Evita detergentes: Los químicos pueden penetrar la cáscara y contaminar el interior.
- Frota suavemente: Usa un cepillo limpio y seco si es necesario.
- Sécalos bien: Utiliza una toalla de papel desechable para evitar la proliferación de bacterias.
¿Huevos en la nevera o fuera de ella?
Aunque el refrigerador reduce el crecimiento bacteriano, la humedad y el frío pueden aumentar la permeabilidad de la cáscara, facilitando la contaminación. Decide según las condiciones de tu región y la procedencia de los huevos.
El manejo adecuado de los huevos puede prevenir sorpresas desagradables y proteger tu salud. Conocer su origen, almacenarlos correctamente y cocinarlos de manera segura son pasos esenciales para disfrutar de este alimento tan versátil y nutritivo.
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REFERENCIAS
Gong, H., et al. (2023). Microbiota Profiles of Hen Eggs from Different Seasons and Sectors. Microorganisms, 11(10), 2519. https://doi.org/10.3390/microorganisms11102519Kulshreshtha, G., et al. (2024). Effect of Egg Washing and Hen Age on Cuticle Quality. Microorganisms, 12(10), 2027. https://doi.org/10.3390/microorganisms12102027