¿Qué papel juega una levadura en la elaboración del pan?
Últimamente he pasado mucho tiempo en casa sola. Mi hijo, la razón por la cual dejé mi trabajo, ahora está asistiendo a la escuela medio tiempo, y aprovecho esas cuatro horas, que en realidad no son muchas, para aprender nuevas habilidades como el inglés y cocinar, además de tener la tranquilidad de barrer y trapear sin que un mini humano esté saboteando todo el proceso. Creo que solo las mamás me entenderán.
Entre las cosas que he aprendido está hornear tortas y panes, un hobby bastante delicioso y relajante. Pero como la ciencia está en todo lo que hacemos, y mucho más los maravillosos microorganismos, adivinen quién está detrás de ese rico pan que disfrutas en el desayuno. Pues sí, es un microorganismo, más exactamente un hongo de la familia de las levaduras: Saccharomyces cerevisiae.
Cuando compramos levadura en la tienda, generalmente viene seca. Debe pasar por un proceso de activación para que sus células despierten de ese período de hibernación al cual fueron sometidas para poder ser comercializadas. Una vez activas, las células de levadura consumen los azúcares presentes en la masa y generan dióxido de carbono (CO₂), encargado de inflar el pan, y etanol, responsable del sabor, el cual se evapora al momento de ser horneado. Estos gases son los responsables del levantamiento de la masa durante la fermentación y el horneado.
Un paso muy importante para que se dé la fermentación es tapar la masa, porque una vez el oxígeno se haya agotado, la levadura expulsa CO₂ y agua en un proceso llamado fermentación alcohólica. Esta es la razón por la que vemos en los videos de recetas cómo, con lindos manteles o solo con plástico, tapan la masa y, pasados unos minutos, está duplica su tamaño.
¡Qué fascinante! Cómo un ser diminuto es capaz de darnos algo tan delicioso y fácil de preparar. ¿Alguna vez habías pensado quién o qué estaba detrás del proceso de un buen pan? No solo era el panadero; su secreto estaba en seres que solo podemos oler y disfrutar.
Una vez la masa ha alcanzado el doble de su tamaño, es necesario desgasificarla. Este proceso, relajante y satisfactorio, se hace con el fin de liberar el exceso de CO₂ y fortalecer la red de gluten formada, en donde queda atrapado el resto de CO₂ formado, los cuales son responsables de la característica forma porosa del pan.
Si bien el secreto de un buen pan depende de muchos factores, como los ingredientes, las condiciones de fermentación, el tipo de cepa de levadura y las condiciones de precrecimiento, disfrutar de la elaboración del pan puede convertirse en un pasatiempo que combina química, biología y arte al mismo tiempo.
No dudes en aprender nuevas habilidades y juntos descubrir como los microorganismos son nuestros aliados.
Referencias
Huaiwen Wang, Pengchao Han, Peipei Zhang, Yankun Li, Influence of yeast concentrations and fermentation durations on the physical properties of white bread, LWT, Volume 198, 2024, 116063, ISSN 0023-6438, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.116063.
Struyf, N., Van der Maelen, E., Hemdane, S., Verspreet, J., Verstrepen, K. J., & Courtin, C. M. (2017). Bread Dough and Baker’s Yeast: An Uplifting Synergy. Comprehensive reviews in food science and food safety, 16(5), 850–867. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12282